На главную Грузинская кухня
Грузинская кухня
Грузинская кухня – весьма известное и многими любимое в мире явление. При посещении Грузии еда – обычно одна из целей наравне с вином и архитектурой. Но вот тут существует одно «но». В грузинской кулинарии надо ориентироваться. Она не совсем такая, какой видится со стороны.

Первое. Существует академическая грузинская кулинария – это легендарные хачапури, сациви, чохохбили, лобио, хинкали и так далее. Про эти вещи можно много и долго рассуждать, чем и занимаются многие сайты.

Второе. Академическая кулинария существует как правило на бумаге. Реальность несколько отличается. Например, за полгода жизни в Грузии я ни разу не встретил такого блюда, как сациви. Чахохбили встретилось один раз.  Зато каждый день встречаю вещи, к академической кулинарии не относящиеся. Уверен, что ни одна живая душа в России не знает, что такое «остри» и «соузи».
 
В итоге появляются отзывы о Грузии такого вот типа: «Пожалуй, грузинское гастрономическое и винное раздолье – это один из неоправдавшихся мифов. Мы ожидали куда большего количества блюд и разнообразия. Наверняка, дома готовят более изысканно и вкусно, но в ресторанах мы всегда встречали ограниченное число блюд: хинкали, хачапури разных видов, пара супов, шашлык из свинины и говядины, мясо в горшочке, потрошка, курица, рыба, плюс некоторые закуски вроде баклажан с орехами и сациви… Но ни разу я не встретил шашлык из баранины, не было нигде чахохбили и ряда других грузинских традиционных блюд. С вином ещё хуже! Как правило - это красное и белое (по одному какому-то виду), плюс иногда розовое. Мы ожидали, что вино (причём разных сортов) будет литься просто изо всех щелей, но нет! Зато оценили грузинское пиво». Золотые слова. Именно так всё и обстоит.

Тут, правда, вмешался маркетинг. Туристический бум вызвал спрос на редкую еду, поэтому примерно с 2018 года появляется всё больше и больше того, чего ранее на виду не было. Поэтому в настоящий момент (2020) грузинская кулинария находится в стадии трансформации. Она уже мало похожа на то, что было в эпоху 2010 2012 годов. А к 2025 году может измениться ещё сильнее. 
 
 Грузинская кулинария
Острый
Хинкали
Оджахури
 Калмахи
 "Острый" Хинкали
 Оджахури  Калмахи
Где находится еда
Готовая еда встречается в ресторанах. У грузинских ресторанов слабо выражена ценовая иерархия, они все, как правило, в одну цену. Пафосный ресторан может зарядить 10 лари за хачапури, но все же не 20. Цена на хинкали колеблалась от 50 до 70 тетри до эпохи Зурабишвили, но с её приходом колеблется в пределах от 80 до 1 лари. Редкий дорогой ресторан осмелится требовать за них 2 лари. Этим Грузия отличается от России, где верхняя ценовая планка почти ничем не ограничена.
 
Ресторан – это всё, что крупнее кафе. Самые простые народные рестораны называются «сасадило», что переводится как «место для обеда». По моим личным наблюдениям столичные «сасадило» всегда лучше в смысле качества.
 
Мельче ресторана – кафе и стрит-фуд, где можно найти пирожки всех видов. Фастфуда в Грузии мало, но эта индустрия развивается.

Когда-то Грузии существовало такое явление, как «пивной бар» (лудис-бари), который был равноценен «сасадило» и ресторанам. Но они уже почти исчезли. Редкие оставшиеся уже реликт эпохи второго десятилетия нашего века.
 
Существуют еще хинкальные (სახინკლე – сахинкле), где может быть ещё много всего кроме хинкали. Но их мало.

Ещё есть частные дома, куда вы время от времени можете попасть на обед. Это уже лотерея, еда там может быть любого уровня, и вино тоже может быть любое – как повезет.

Частный случай дома – это когда люди собираются поесть. Для этого в Грузии кое-где в парках или даже в лесу построены столы с навесом (сапурмарило), и за этими столами весьма часто устраиваются застолья (пурмарили). Если вы проходите мимо и вы не женщина, то вас в большинстве случаев пригласят присоединяться.
 
Ну и интерактивный вариант – это кулинарные мастер-классы. Этой теме всего года два от роду, но тема развивается и уже есть много всего интересного. 
Цены
Особенность грузинских ресторанов – это отсутствие разброса цен между "элитными" и "народными". Ресторанные цены примерно везде одинаковы, но сама по себе ресторанная еда – не самая дешёвая в стране. Для ориентации в ценых на готовую еду могу дать следующую классификацию:
 
До 10 лари за набор блюд на 1 человека.

От 10 до 20 лари.

От 20 до 30 лари.
 
Первый вариант можно найти в сетевых столовых вроде «Саоджахо Самзареуло» или его клонов. Там на развес продаются салаты, всякое мясо, рис, макароны, пирожки и кампоты. Можно уложиться в 5 лари за набор вроде рис-котлеты-салат-кампот. Эти заведения хороши разнообразием еды, возможностью дозировать её размер и возможностью брать еду с собой в коробочках. 
 
Второе – это типовой ресторан в том случае, если вы не заказываете ничего лишнего и не заказываете вино. Например, средний счёт в сетевом ресторане «Мачахела» составляет 15 лари. Если вы планируете питаться только по ресторанам и вычисляете бюджет поездки, то смело ориентируйтесь на 20 лари на человека за один заход. Не ошибётесь.
 
Третья категория – это немногочисленные «особо дорогие» рестораны, или это обед, который вы заказываете. Например, на винохозяйстве. Последний стоит обычно 40 – 50 лари, но это включает дегустацию. Без неё как раз и выходит 25 – 30 лари. Это почти как ресторан, но здесь личностный подход к клиенту. Шашлык тут жарят лично для вас, а не конвеером на всю толпу.   
 
Есть ещё многочисленные турецкие локанты в Тбилиси и Батуми. Обычно они раза в полтора дороже грузинского общепита. То же касается заведений с европейской едой. Паста может стоить в Тбилиси 15 лари, что как бы дороговато для макарон с подливкой. 
 
Некоторые туристы приезжают в Грузию с предположением, что страна это небогатая и, стало быть, тут все дёшево. Отчасти это верно, хотя и визуально неочевидно. На первый взгляд Грузия может даже показаться страной с дорогой едой – особенно если вы приехали из российской провинции. Суп-харчо обычно стоит 5 лари (около 100 рублей), в то время как в придорожных кафешках под Москвой он стоит 60 рублей. Однако, на практике грузинский харчо по размерам раза в четыре превышает московский.
 
Важный нюанс: если в России обед или ужин обычно состоит из нескольких блюд, то в Грузии как правило из одного. То есть, вам приносят миску харчо, полагая, что это весь ваш обед на сегодня. В России же миска супа – это только начало процесса. Российский турист, привычный к французской системе обеда (первое-второе-третье) часто заказывает себе и харчо, и хачапури и хинкали сверху, и потом не знает, что с этим всем делать.
 
Что еще важно: в Грузии почти нет мелкой дешёвой еды: бутербродов или пирожков с чаем, которыми можно быстро перекусить. То есть, вы будете есть или сразу целый обед или ничего. Некоторые русские туристы теряются в этой ситуации и приходят к выводу, что в этой стране еда дорогая и невыгодная.
Пищевой регионализм
В каждом регионе Грузии обычно присутствует своя еда или свои оттенки ее приготовления. Некоторые виды пищи универсальны: например, шашлык. У остальных есть своя "родина".
 
Хинкали – эндемичны для Кахетии и Мцхета-Мтианети, особенно в горной их части: в Мтиулети, Пшави, Тушети и Хеви. В Западной Грузии это привнесённая и неродная технология.
 
Хачапури – различается по регионам, бывает мегрельский, имеретинский, гурийский и аджарский. Кахетинского не существует, и это как бы намек.
 
Кукуруза и производные из нее – почти чисто мегрельские виды еды.
 
Все сладкое – в основном кахетинское.
 
Сациви – мегрельский и только мегрельский вид еды.
 
Кубдари – попадаются почти только в Сванетии.
Соль и перец
Распространено неверное мнение, что в Грузии вся еда острая. Другое неверное мнение – что грузинская еда обязана быть острой, иначе это неправильная еда. Первое – это миф, а второе – мегрельская пропаганда. В Грузии действительно бывает острая пища, но она встречается в основном на западе страны. Говорят, это наследие той эпохи, когда ещё существовали колхидские малярийные болота, а перец помогал избежать малярии. В остальной части страны пища совершенно не острая. В соседней Турции приняло давать к мясу несколько зверски острых стручков перца, которые приходится есть, чтобы турки не утратили уважения, а в Грузии ничег такого нет.
 
Зато в Грузии всегда все пересаливают, и об этом мало кто пишет. По моим наблюдениям, в горных районах пищу всегда пересаливают, а в степных – недосаливают. Грузия – первый вариант. Тут солят и лобио, и салаты, и шашлыки и вообще всё. Если вам не нравится солёное – заранее принимайте меры.  
Немного об экологии
Есть один момент, на который я хотел бы обратить внимание. Еда в Грузии не весьма многочисленна и иногда дороговата, но, при всем при этом, у нее есть хорошая сторона – качество. Если вы закажете хинкали, то внутри там будет мясо. Может быть, не лучшая часть коровы, но все же мясо, а не продукция нефтеперерабатывающего завода. Если купите пирожок с мясом, то внутри там будет, как ни странно, именно мясо, а не то, что кладут в пирожки в других частях континента. В Грузию еще не пришла индустрия пищевых добавок и пластмассовой пищи. Здесь нет некиснущего молока, нетающего масла, нечерствеющего хлеба и нетухнущих помидор. Здесь нет еды, которую боятся есть муравьи. Здесь не засыпают пищу глютаматом натрия. Здесь почти нет растворимого кофе или турецкого растворимого чая. Если вы покупаете в магазине яйца, то желтки у них будут темно-желтые, как это случается, когда курицу кормили травой, а не комбикормами.
 
Пока вы бродите по Грузии, пока пьёте родниковую воду, дышите горным воздухом и поедаете местную еду, ваш организм  каждой минутой становится немного чище и лучше. Советую держать в голове этот факт. (Ну, если вы в принципе верите в то, что организм может стать чище таким образом)
Виды еды
Попробуем вспомнить все или почти все названия, которые вам могут встретиться в Грузии.
 
Абхазури – лучшее из всего в Грузии, на мой лично взгляд. Это нечто вроде котлет, хотя иногда имеет форму колбасок. Делается из бараньего фарша, зелени, зерен граната и подается обычно с жареной картошкой или на лаваше. В России я встречал такое, но по вкусу – ничего общего с грузинским.
 
Аджабсандал(и) – тушёные овощи. Спасение для вегетарианца. Бывает в горячем и холодном виде. Идеальная летняя еда.
 
Баже – заменитель сациви и харчо (с орехами). Упрощённый вариант упомянутых двух. Густой белый соус с курицей. Встречается нечасто.
 
Боглама – что-то вроде салата из картофеля с луком и специями. Исключительно домашняя еда.
 
Бозбаши – еда, характерная для Северной Кахетии. Варёная баранина с бульоном.
 
Гупта – это что-то вроде русских ёжиков или турецкой кюфты. Большие шарики фарша в супе. Никогда не бывают в ресторанах, но довольно часты в домашней жизни. Полуфабрикаты часто продаются в магазинах. Умельцы готовят борщи с гуптой, аджабсандал в гуптой и вообще что угодно с гуптой. 
 
Кабаби – обычный восточный кебаб. Часто попадается в кафешках, хотя оно и дороговато. Стоит 4-5 лари за две колбаски. У кебаба есть важное свойство: в нем нет костей и жилок. Получить несъедоный кебаб практически невозможно.
 
Калмахи – это форель. Это как раз то, за чем стоит ездить в Грузию. Хинкали можно и в Москве сделать, а калмахи живет только в кавказских горных реках. Считается элитной и дорогой едой, может стоить 10 – 15 лари за рыбину, но есть места, где готовая продается за 4. Живая продаётся кое-где по 13 лари за килограмм.
 
Котлеты горийские – невероятная экзотика, которую трудно найти даже в Гори, хотя попадаются в Боржоми. Обычные котлеты, только немного удлиннённые.
 
Купаты – колбаски из острого фарша. Вроде бы мегрельская еда. 
 
Куриный салат – бешено популярен в Грузии. В некоторых заведениях их готовят в нескольких видах. Многие делают их дома.
 
Кучмачи – жареные субпродукты. Печень, сердце и тд. Кому-то нравится.
 
Лобио – в переводе «фасоль». Знаменитая грузинская пища, которую обессмертил Джаба Иоселиани своей фразой «Демократия – это вам не лобио кушать». Отчего-то встречается нечасто даже в Тбилиси. Между тем она полезна тем, что не содержит мясо – некоторым это важно. Вся остальная еда, как правило, мясная.
 
Оливье грузинский – особый вид оливье. В нём отсутствует мясо и овощи измельчаются крупнее, чем это принято в Европе. Бывает в сетевых столовых и часто готовится в домашней обстановке. Предложение положить туда мясо обычно вызывает у среднестатистического грузинского жителя удивление.
 
Остри (ოსთრი) Тушёная в томате телятина. Самая популярная еда в Грузии. Не знаю, откуда она взялась и отчего так популярна. Она присутствует в ресторанах, даже если отсутствует все остальное. На том же уровне популярности, что и харчо. При этом, как мне показалось, оостри(й) не зависит от географии, то есть встречается в Грузии почти везде.
 
Пельмени в Грузии когда-то встречались только в магазинах. Сейчас пельмени в бульоне попадаются всё чаще. Но магазинные пельмени – это хорошая сторона Грузии. Они дешёвые (около 7 лари, 154 р. за кг) и в них почти всегда настоящее мясо. В Тбилиси бывают мастерские, которые готовят крафтовые пельмени без заморозки, и они хороши.  
 
Сациви – культовая западногрузинская еда в виде курицы с ореховым соусом. В ресторанах не попадается никогда. Разве что в очень дорогих.
 
Соузи – это то, что в Крыму и на Северном Кавказе зовут "соус". По сути – мясо с овощами, что-то вроде густого супа. В Грузинских "сасадило" попадается очень часто.
 
Харчо (ხარჩო) На академическом уровне харчо – это мясо в ореховом соусе. Однако, существует еще и "суп-харчо": под этим словом в грузинских столовых понимают некий мясной суп. В нем обязано быть мясо, какая-нибудь крупа вроде перловки и – кислая слива. Если вы не обнаружили в трелке сливовых косточек, значит, вам подсунули халтурный харчо. Харчо с орехами когда-то был редкостью, но в последние годы попадается всё чаще.
 
Хаши – особый культ со своей сектой адептов. Отвар из костей и каких-то внутренностей, который не имеет вкуса, поэтому в него кладут соль и чеснок. Полезно при похмелье или если у вас перелом костей. Во многих семьях принято начинать день с миски хаши и рюмки водки. Несмотря на жуткий вид и вкус, у хаши существует огромное количество фанатичных поклонников. Есть даже специальные заведения, которые готовят только хаши. 
 
Хинкали. Они стоят в среднем 80 тетри, и это выгодно, на мой взгляд. Хинкали – восточная еда, самые лучшие должны быть в Пасанаури. Однако, их можно найти и на западе. 
 
Чакапули – тушёная баранина с тархуном. Выглядит как густой зеленоватый суп. Имеет сезонность: лучшее в конце марта, апреле и мае, когда плодятся овцы. Имеет славу лучшего блюда из баранины. Очень часто бывает в ресторанах, если сезон.
 
Чанахи –  баранина, тушёная с овощами. Встречается часто.
 
Чахохбили – курица, тушёная с луком, инога с помидорами. Одно время её почти не было, но в последние годы изредка попадается в меню.
 
Чашушули – телятина, тушёная с луком. Иногда с томатом. Через раз встречается в ресторанах.
 
Чихиртма – куриный суп с бульоном беловатого цвета. Очень часто встречается в ресторанах, где иногда представляет собой единственный аналог привычного российскому туристу супа. Иногда это единственное, чем получается накормить ребёнка. 
 
Шашлык. Для многих Грузия и шашлык – почти синонимы. Но реальность нашего времени такова, что грузинский шашлык как правило российскому туристу не нравится. Всё же в России это почти праздничная еда: люди сначала долго ждут лета, потом тщательно выбирают мясо, потом изощрённо его маринуют, после чего старательно жарят. В Грузии же это массовая пища. Мясо маринуют редко. Наверное по этой причине завышенные ожидания российского туриста не оправдываются, и по интернетам кочует мнение о том, что в Грузии шашлык делать не умеют.
 
Бывает из свинины или говядины. Шашлык из барана – величайшая редкость. Всех баранов на корню скупают эмираты и увозят к себе в пустыни. Лучший способ попробовать бараний шашлык – это купить живого барана и съесть. Ресторанный шашлык стоит 8 или 10 лари, а живой баран – примерно 180 или 200, итого по 5 – 6 лари за килограмм плюс бесплатные субпродукты. Если вас толпа в 20 человек – это имеет смысл.
 
У грузинского шашлыка есть кахетинский подвид: шашлык на виноградной лозе. Говорят, угол лозы дает какий-то особый эффект.
 
Шкмерули (чкмерули) – курица в чесночном соусе. Как и сациви, пришло с запада (из Рачи), и вообще внешне похоже на сациви, но готовится проще и в ресторанах попадается весьма часто.

Эларджи мегрельская экзотика. Представляет собой тестообразную массу со вкусом сыра. Эту штуку надо макать в соус – например, в сациви. Искать эларджи лучше всего в Зугдиди.
 
Салаты. В ресторанах не попадаются почти никогда. Оливье и приравненные к ним встречаются только в маркетах на развес. В ресторанах же существует вещь под названием «салати» – обычно это порезанные помидоры, огурцы (огурцы отчего-то нижним слоем) и все это сверху посыпано зеленью и луком. Это стоит 3 лари – дороговато для этих овощей.

Хлеб. Бывает нескольких видов. В форме российских батонов, в форме грузинских лепешек (несколько видов) и в виде овала – он называется «греческим». В ресторанах его всегда дают к еде, при этом иногда оценивая в 1 лари, иногда не оценивая. В Тбилисских ресторанах хлеб обычно не обсчитывается.
 
Грибы – почти в каждом приличном грузинском ресторане есть шампиньоны, жареные в масле. Иногда в шляпку гриба кладут сыр. Грибов в сметане не бывает никогда. Хотя в Грузии есть сурамские леса, где в сезон бывает феерическое количество лисичек.
Чего в Грузии нет
В Грузии нет макарон. Этот продукт продается в маркетах весьма массово, но я нигде не видел его готовым на столах и в рядовых едальнях он не встречается никогда. Однажды в XIX веке Грузия пережила повальную моду на макароны, которая стремительно захватила все слои общества, а затем столь же стремительно прошла.
 
Сосиски. Это тоже чужеродная пища, хотя изредка попадается, и существуют даже сосисочные, но это редкие и маргинальные заведения. Исключением из этого правила является населенный азербайджанцами Марнеули: там сосисочные расплодились неимоверно, вытеснив все другие общепиты. 
 
Точно так же в Грузии почти нет колбасы, а если и встречается, то весьма плохая. Недавно один путешественник оценивал экономику Грузии по количеству колбасы в магазинах. Вывод его был - в Грузии все плохо с экономикой, в магазинах всего два сорта колбасы. Жаль, что никто не рассказал ему, что колбасу в Грузии просто не употребляют.
 
Йогурты. Они часто продаются в маркетах, но они необъяснимо дороги. При средней по планете цене в 50 евроцентов, здесь они стоят целое евро (питьевые). Дешевых (например, по 50 тетри) йогуртов тут не бывает нигде. "Данон" обычно продается по 90 тетри.
Грузинское вино
Про вино у меня есть отдельный раздел - "Грузинское вино", сейчас же скажу вот что. В хороших ресторанах есть любая еда и любое вино. Но в простеньких провинциальных все сложнее. Почти в любой едальне, даже самой захудалой, бывает дешевое Ркацители, но это на грубый колхозный вкус. Поэтому рекомендую покупать вино отдельно и приносить его с собой в заведение. Еще в 2015 году такое разрешалось везде, но уже в 2016 году, впервые в истории Грузии, такое стали запрещать. Но вы все же попробуйте.
Грузинское кофе
А еще в Грузии есть кофе. И надо сказать, что кофейное дело в этой стране поставлено хорошо, так что сюда можно приезжать именно пить кофе. Подробности про грузинский кофе >>>

 

 

 грузинская еда
 хинкали хачапури шкмерули сациви
 харчо калмахи  

Дамы и господа!

Благодарю за посещение этого сайта. Если Вы сочли его полезным и хотите поддержать проект, то можете сделать это очень легко. Бронируя отель в любой точке планеты, просто перейдите на сайт BOOKING.COM через баннер справа. Автор сможет выпить лишнюю чашку кофе, и его мозг будет работать чуть эффективнее.

© travelgeorgia.ru 2010-2020
контент распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0

Техническая поддержка Илья
Страница сформирована за 0.024348020553589 сек.