Что такое вино

 vn.gif

Вино пили все, все знают, какое оно бывает. Красное и белое, хорошее и плохое, крепленое и сухое, сладкое и кислое, разливное и бутылочное. Попробую систематизировать все эти понятия. С точки зрения химии вино - это водный раствор этилового спирта, в котором присутствует сахар, кислоты, другие спирты и сложные вещества вроде полифенолов. На свойства вина влияет множество факторов: земля, погода, технология, год сбора и так далее. 

 

Розовое, белое и красное вино

Сахар

Сахар содержится в любом вине, им питаются дрожжи в процессе брожения. Он бывает природный, а бывает искусственно добавленный. Обычно чем слаще виноград, тем слаще вино. А чем южнее растет виноград, тем он обычно слаще. С другой стороны, если виноград собирать позже, почти перезрелый, то и сахара в нем будет больше, чем в винограде раннего сбора.

 

Бывают вина полусладкие. Причем бывают природно-полусладкие и купажно-полусладкие. Второе - это вообще-то халтура, а первые массово производятся в области Рача-Лечхуми по нетривиальной технологии. Там рано наступают холода, дрожжи не успевают сожрать весь сахар, потому они и сладкие. Как известно, дегустаторы не очень уважают сладкие вина. Считается, что сахаром можно замаскировать любые дефекты. Так что сухие вина как бы "честнее".

 

По количеству сахара все вина делятся на различные категории:

 

Сухие (მშრალი) (спирт — 14-16%, сахар — до 3 г/л)
Полусухие (спирт — 9-13%, сахар — 5-30 г/л)
Полусладкие (спирт — 9-12%, сахар — 30-80 г/л)
Полудесертные (спирт — 14-16%, сахар — 50-120 г/л)
Десертные (спирт — 15-17%, сахар — 140-200 г/л)
Ликерные (спирт — 12-16%, сахар — 210-300 г/л) 

 

Вопреки распространённому мифу, в Грузии доминируют сухие. Полусухих вин в стране мало и делаю их пока плохо. Полусладкие хорошо импортируются, и поэтому их производят почти все винзаводы. Полудесертных и десертных почти нет. Всего одно или два на всю страну. Ликёрных нет ни в каком виде.

Спирты

В сухом вине обычно содержится 10 - 13% этилового спирта. Дрожжи производят его, поедая сахар, а потом дохнут, потому что 13% для них почти предельный максимум. Говорят, есть такие особенные виды дрожжей, которые способны жить даже при 18% спирта, но создать вино с естественными 15% вроде бы ни у кого пока не получилось.

 

Кроме него, в вине присутствует некий небольшой процент метилового спирта. Он же древесный спирт или метанол. Это, строго говоря, яд, и ничего хорошего от него не происходит, только плохое. Если после распития вина у вас болит голова, или ощущается сонливость - это его влияние. Обычно его побольше в красных винах и в разы меньше в белых. (Иногда даже пишут, что его там нет.) Почему в красных винах метанола больше - вопрос интересный. Возможно, так своеобразно действуют красящие вещества на дрожжи. 

 

Говорят, что особенно много метанола порождает виноград Изабелла-Одесса, отчего его даже запрещают сейчас в Европе. Если вы плохо реагируете на метанол - не пейте Изабеллу, или даже вообще не пейте красные вина.

Полифенолы

Если не углубляться в биологию, то можно сказать проще - это очень полезная штука. Ну очень полезная. К полифенолам относится культовое вещество ресвератрол, которое открыли не так давно. Он вроде бы продлевает жизнь и улучшает в организме все, что можно. Вообще же полифенолы содержатся во многих веществах, но особенно много их в винограде. Конкретно в виноградной кожуре. Полагают, что полифенолы защищают ягоду от инфекций и грибков. Проблема в том, что полифенолы плохо усваиваются организмом из сырого винограда - они не растворяются в воде, но хорошо растворяются в спирту и кислотах. Поэтому из вина они усваиваются гораздо легче.

 

Есть сильное подозрение, что винные полифенолы снижают риск заболевания раком. При том, что алкоголь вообще-то риск повышает. Так что рекомендуется пить поменьше водки и побольше вина.

 

Полифенолов больше в красном вине (особенно в винах, произведенных по кахетинской технологии), но в белом вине они немного поактивнее. Есть непроверенное мной мнение, что в грузинских винах существенно больше этих полифенолов, чем в большинстве европейских. Европейское вино меньше соприкасается с виноградными шкурками.

 

Полифенолы никак не измеряются и на бутылках про них ничего не пишут. Но их можно распознать на вкус - они дают такое вкусовое ощущение, как терпкость. Теперь понимаете, как относиться к тому факту, что кахетинские вина отличаются сильной терпкостью.

Кислоты

Кислоты присутствуют практически в любом вине. Обычно это винная, яблочная и салициловая. В белом присутствует еще и кофеиновая. Кислоты нужны для усвоения протеинов - белков, проще говоря. Именно поэтому вино хорошо сочетается с мясом и рыбой.

 

Кислотность тоже не обозначают на бутылках, но каждому вину положен определенный параметр. Кислотность измеряется в количестве щелочи, которое необходимо для полной нейтрализации кислот. Этот параметр называется "титрованная кислотность". 

Аспирин

Это то же самое, что Ацетилсалициловая кислота. Она в вине тоже есть, особенно в белом. Аспирин влияет на состояние крови, делает кровь чуть менее густой, то есть, облегчает её циркуляцию.

 Цвет вина

Вина бывают красные и белые. Еще есть розовые и вроде бы даже желтые.

 

Некоторые думают, что цвет вина зависит от цвета винограда, но это  не совсем так. Сок у любого винограда бесцветный, а красящие вещества содержатся в шкурках. Поэтому красное вино - это вино из черного винограда, которое настаивалось вместе со шкурками, а белое вино - вино из любого винограда, которое со шкурками не соприкасалось. Можно сделать белое вино из черного винограда - так во Франции делают шампанское из черного винограда Пино-Нуар.

 

С точки зрения химии красный цвет вину придают вещества по имени антоцианы. Почти все синее и красное в растениях объясняется их присутствием. Из-за них же синий цвет имеет черника или ежевика. Кстати, в Грузии иногда подкрашивают вино ежевикой.

 

Такие белые вина в Европе иногда называют "Оранжевыми".
 

Цвет вина зависит от множества различных факторов. Ради эксперимента можно настоять красное вино на шкурках белого винограда и получить обесцвеченое вино, почти розовое.

 

Есть миф, что белое вино от красного по вкусу невозможно отличить. Не представляю, кто его придумал.

Вино и виноград

Иногда вино делается из винограда одноименного сорта. Например Саперави из Сеперави и Оджалеши из Оджалеши. Такое вино называется сортовым. В Древней Греции считалось, что вино может быть только сортовым и никаким другим. В Болгари так мыслят и сейчас. В Европе это тоже основная мода. В Грузии таких принципов нет, поэтому кроме сортовых вин там бывают еще и другие - их много вариантов, в зависимости от того, что и как смешивать. Например, вино Цинандали делают из смеси винограда Ркацители и Мцване.

Старение вина

Принято думать, что вино со временем стареет и улучшается. В реальности это свойственно только некоторым сортам вина, причем очень немногим. Скольким именно - вопрос дискуссионный. Кто-то умный сказал, что только 10% красных вин и 5% белых улучшаются с возрастом. То есть, красные вина это умеют лучше. Возможно, причина все в тех же загадочных полифенолах. Например, рачинские полусладкие вина выдерживаются около года, а держать их дальше противопоказано. То есть, старость вина - не всегда хорошо.

...

Год сбора

Многие слышали, что свойства вина отличаются в зависимости от года его сбора. Так вот, они действительно отличаются, хотя это касается в основном хороших вин. Каждый год характерем своей погодой, своим количеством солнечных дней и дождей, температурами и так далее. Виноград - капризное растение, и реагирует на всё сразу. В Восточной Грузии хорошим годом считается 2013-й. Неплох был 2014-й. А вот 2015-й был ощутимо хуже, а 2016-й еще хуже. Если попробовать вино Чинури сбора 2014 года и сбора 2015 года, то разница видна даже на глаз: вино 14-го года темнее, вкус насыщеннее, ощущений больше. В некоторых винохозяйствах (например у Окруашвили в Сигнахи) можно попробовать вино одного сорта но разных лет и сравнить ощущения. К сожалению, вина хороших годов (2009, 2013) быстро разбираются.

 

Практическое следствие: вино хорошего года может стоить ощутимо дороже всех остальных. Хотя на практике такое случается редко. Наверное потому, что мало кто понимает разницу.

Вино с точки зрения лингвистики

Интересно, что во всех европейских языках вино звучит примерно одинаково. В грузинском это ღვინო (хвино), в английском wine, во французском vin, в латинском vinum. В древнегреческом его называли ОЙНОС (οίνος), что стало позже читаться как ИНОС. Причем в восточно-греческих диалектах оно называлось ВОИНОС. Хетты звали его wiyana, ликийцы - oino.

 

Есть смелое мнение, что само слово пошло из Грузии, где его люди впервые научились его производить. С другой стороны, возможно, что пошло из какого-то доиндоевропейского языка.  

Дамы и господа!

Благодарю за посещение этого сайта. Если Вы сочли его полезным и хотите поддержать проект, то можете сделать это очень легко. Бронируя отель в любой точке планеты, просто перейдите на сайт BOOKING.COM через баннер справа. Автор сможет выпить лишнюю чашку кофе, и его мозг будет работать чуть эффективнее.

© travelgeorgia.ru 2010-2017
контент распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0

Техническая поддержка Илья
Страница сформирована за 0.087080001831055 сек.