Технологии
 vn.gif
На вкус и свойства вина влияет не только сорт винограда и место его произрастания, но еще и технология производства. Собственно, из-за технологии все вина делятся на красные и белые. Но это не главное. Технологические отличия - это, наверное, основные отличия грузинских вин. Виноград в каждой стране свой, а вот технологии часто отличаются несущественно. А теперь по порядку.
 
Основных технологий производства вина в Грузии три. Европейская, Кахетинская и Имеретинская
Европейская технология
Многие видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. На эту тему целые фестивали проводятся. Виноград складывают в деревянные лоханки, мнут босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть, бродит как правило, только сок. Если вино красное, то осталяют шкурки, но семечки и веточки убираются всегда - считается, что они портят вкус.
 
Так делалось в древней Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все прочие страны ориенируются на Францию. Следствие такой технологии - небольшая экстрактивность вина. Пониженная терпкость, более ровный вкус, без крайностей. Бывают отклонения, но мейнстримное вино именно такое. В Грузии эту технологию первый начал вводить Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории усадьбы в Цинандали.
 
По данной технологии в Грузии делается вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Но все же это позднее явление. Не такое позднее, как Кока-кола, но все же не древнее местное. 
Кахетинская технология
Берем виноград и давим его, правращая в кашу вместе с косточками и веточками. Полученную массу заливаем в большой курамический кувшин - квеври. (Хотя это не является строго обязательным для этой технологии) Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру - около 14 - 15 градусов. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо с кожицами, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардонне если и настаивают на кожицах, то не более недели. 
 
Уже потом жидкость сливают и отправляют на хранение. Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Процесс это сложнее и загадочнее, чем кажется. Красящие вещества поступают из кожиц в сок, однако при определенных обстоятельствах могут начать впитываться обратно в кожицы.
 
Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. С европейской точки зрения это маргинальная, грубая и неправильная технология. Если брать бургундские вина за образец, то кахетинские - далеки от идеала. Но на самом деле это просто разные образцы. Для Кахетии образец правильного вина - Мукузани.  
 
Но если вы читали текст про вино, то вам будет понятно, что в кахетинских винах сильно больше процент полифенолов, и для здоровья они несколько полезнее. И чем грубее, тем полезнее. 
 
По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани,  Кахети, Самеба, Шуамта и еще некоторые.  Советую сравнить Мукузани с Напареули. Виноград один и тот же, география примерно одинаковая, а технология разная. Существуют даже вина из винограда Ркацтели, изготовленные по двум разным технологям. Вот картинка таких вин для визуализации разницы. Европейская технология слева, где посветлее.
Ркацители
 
Имеретинская технология
Она представляет собой нечто среднее между первой и второй технологиями. Виноматериал настаивается чуть меньше, чем кахетинский -  полтора-два месяца. Настаивается тоже с семечками и шкурками, но без веточек.
 
Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.
 
Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Дими
 
К этой же технологии стоило бы отнести и природнополусладкие вина, но я лучше сложу их отдельно.

Винохранилище
Винохранилище в монастыре Некреси
 
Частный случай: природно-полусладкие вина
Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. Это не шампанское и не игристое вино, но пузырьки присутствуют.
 
Существует миф о том, что полусладкое вино получается методом добавления в вино сахара. Это неправильно. Такая технология существует, и одно время даже процветала, но сейчас так делают только подпольные быдлозаводы или деревенские быдлохозяйства. Винзаводам никто не разрешит так издеваться над виноматериалом. 
 
Если придется пить полусладкие вина, то стоит держать в голове тот факт, что существуют более простые технологи его производства, дающие, однако, качество похуже. И ещё надо помнить, что природно-полусладкие вина выдерживаются недолго. Если сухие вина от хранения только улучшаются, то полусладкие - наоборот.
 
Исторически полусладкие вина делали в горной Раче, где тормозили процесс брожения естественным охлаждением. Сейчас процесс тормозят искусственными холодильными установками. Это весьма дорогое удовольствие, поэтому в домашних условиях оно невоспроизводимо. Если вам предлагают домашнее полусладкое - это повод задуматься.  
 
Идеал такого вина - Хванчкара. Вина того же типа - Оджалеши, Пиросмани, Твиши, Алазанская долина, Ахашени, Киндзмараули, ну или великое Усахелоури. 
Хранение
Это уже не технология, но тоже очень важно. Все основные дефекты вина происходят от неправильного хранения. Вариантов хранения несколько. Первое. Разливное вино часто хранят в пластиковых бутылках. Это допустимо, если предполагается выпить его сегодня-завтра. Но за 4-5 дней да при теплой погоде любое винов пластике испортится.
 
Второй способ: стеклянные бутылки. Самый классический и всем известный.
 
Третий: керамические бутылки. Еще года три назад их не было, но сейчас их становится все больше и больше. Смысла в таких бутылках никакого, кроме коммерческого. Маркетологи написали мнго всякой ахинеи про эти бутылки, но правда в том что они немного лучше, чем пластик, но гораздо хуже, чем стекло. Керамика, увы, пропускает воздух, пусть и очень слабо. Если такую бутылку долго везли в Россию, потом долго где-то хранили, то можно быть уверенным - вино уже испортилось. В теории можно купить такую бутылку (лучше сразу на винзаводе) и зарыть у себя на даче (при условии, что зимой там плюсовые температуры грунта), и тогда ее можно долго хранить, но вопрос - зачем?  
 
Вот пример такой бутылки:
 
Грузинское вино в керамике
 
 vn.gif
 
Существует еще один технологический момент. В Европе считается хорошим тоном из конкретноего винограда делать конкретное вино. Саперави из Саперави. Этот способ укоренился отчасти и в Кахети. А вот на Западе Грузии нормой считается смешивание сортов винограда. Технический процесс отображен на картинке ниже:
 
 
О загадочном
Первое. Итак, правильное вино - это вино из правилного винограда по правильной технологии. Такое вино можно найти в специальных магазинах или в винериях на местах. Оно дорогое. А вот что пьют крестьяне у себя дома? Можно предполагать, что в селе Мукузани выращивается правильный Саперави, но кто может гарантировать правильность технологии? Значит, попадая в гости к жителям села Мукузани вы будете пить в общем-то Мукузани, но... Но все же с какими-то оттенками. Это само по себе очень интересно, но требует понимания процесса. 
 
Второе. Традиционно вино бродит и хранится в керамическом квеври. Сейчас чаще используют металлические емкости. С одной стороны, металл проще отмывать, в нём меньше всяких посторонних бактерий или плесени. Оно и современнее и эффективнее. С другой стороны, просто для души как-то приятнее квеври. Попробуйте как-нибудь вина из разных емкостей, попробуйте ощутить разницу. 
 
 

Дамы и господа!

Благодарю за посещение этого сайта. Если Вы сочли его полезным и хотите поддержать проект, то можете сделать это очень легко. Бронируя отель в любой точке планеты, просто перейдите на сайт BOOKING.COM через баннер справа. Автор сможет выпить лишнюю чашку кофе, и его мозг будет работать чуть эффективнее.

© travelgeorgia.ru 2010-2017
контент распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0

Техническая поддержка Илья
Страница сформирована за 0.017133951187134 сек.